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麦芽糖醇

麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非qu齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖，化学名称为4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，不溶于jia醇和乙醇。吸湿性很强，一般商品化的是麦芽糖醇糖浆。其代谢途径独特，在患者缺乏胰岛素时，麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢，供给细胞以营养和能量，起到葡萄糖家胰岛素的功能，同时，麦芽糖醇还具有增加消化液分泌，预防便1秘的***。

基本信息 中文名称 麦芽糖醇 英文名 Maltitol 化学式 C12H24O11 分子量 344.31 CAS登录号 585-88-6 EINECS登录号 209-567-0 熔点 149-152℃ 密度 1.69g/cm3

麦芽糖醇糖浆制备

(1)调浆:先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10%~20%的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉完全调匀后，加入0.1%左右的纯碱，将pH调至6.0~6.4，为提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。在糖果和巧克力中的应用：麦芽糖醇具有较高的甜度，水分含量小，不易吸湿等特性，应用于无糖口香糖的糖衣和无糖巧克力的生产中，可使糖果表面富有光泽，有助于香味和风味的释放，具有清新爽口的甜味。

(2)液化:该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。将调好的淀粉乳打入贮罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O~12。同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。092Mpa，50~53~C)一高麦芽糖浆一备料(浓度12%~15%)一调pH(7。经过高温处理后的淀粉液化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:将液化冷却至45~50℃，调节pH至5.8~6.0，加异淀粉酶20U/g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麦芽糖，5%~15%麦芽三糖的糖化液。

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麦芽糖醇的安全性

FDA认定麦芽糖醇可安全使用。特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止ke糖浆中可加到99%，在软糖中85%，在香口胶中可达到75%，在非标准化的果酱中55%，在饼干和绵蛋糕中30%。

麦芽糖醇作为安全食品配料，已用于各类人和动物用品中，世界食品和农业***/世界卫生***、食品添加剂***wei员会认可其安全性，对其每日使用量不规定。